Ranskalaisen keittiön salaisuudet

Ennen kuin simpukat keitetään ne pitää puhdistaa. Heitä pois kaikki sellaiset simpukat jotka eivät ole tiiviisti kiinni.

Harjaa jokainen simpukka hyvin puhtaaksi karkealla harjalla juoksevan veden alla.

Raaputa kapealla veitsellä  pois yhdeltä puolelta simpukan suljettujen kuorten välistä esiin työntyvä karvatupsu eli parta.

Julia Child kertoo kirjassaan seuraavan ohjeen, jota kokeilen seuraavalla kerralla kun keitän simpukoita.

Jotkut keittäjät lisäävät simpukoiden liotusveteen jauhoja sen teorian nojalla , että koska simpukat syövät jauhoja  ja tulevat lihavammiksi ja mehevämmiksi, ne samalla perusteellisemmin vapautuvat hiekasta. Käytä 3/4 dl jauhoja 2 vesilitraa kohti. Vatkaa jauhot ensin pieneen vesitilkkaan ja sekoita ne sitten liotusveteen. Huuhdo liotetut  simpukat siivilässä kylmällä vedellä.

Tämä ohje on tyypillinen ranskalainen simpukoiden keittämisohje. Simpukat keitetään avonaisiksi viiniliemessä isossa kattilassa noin viidessä minuutissa. Sen jälkeen simpukat nostetaan kauhalla kuorineen syville lautasille tai kulhoihin. Keitinlientä kaadetaan päälle. Kukin syöjä irrottaa simpukat kuorestaan yhden kerrallaan joko sormin tai haarukalla.  Saat myös tyhjällä simpukan kuorella otettua simpukan lihan kuoresta. Kata pöytään kuoriastia ja lusikka kullekin ruokailijalle lientä varten. Lisäksi tarvitaan lautasliinoja ja sormien huuhtelumaljat. Tarjoa simpukoiden kanssa ranskanleipää tai patonkia, voita ja kylmää kevyttä valkoviiniä.

6-8 hengelle

keitinliemi:

5 dl kevyttä kuivaa valkoviiniä

2 sipulia hienonnettuna

2 valkosipulin kynttä viipaleina

6  persiljan oksaa

1 pieni laakerinlehti

½ tl timjamia

10 kokonaista valkopippuria

6 rkl voita

noin 6 l harjattuja simpukoita

tarjoiluun;

2 dl hienonnettua persiljaa

Pane kattilaan kiehumaan viini ja muut aineet  ja keitä 2-3 minuuttia. Pane simpukat kattilaan. Sulje kansi tiiviisti ja keitä simpukoita kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia. Tartu kattilaan vähän väliä molemmin käsin, peukalot kannen päällä ja heiluttele simpukoita kattilassa hiljaa ravistellen. Ravistelu auttaa simpukoita kypsymään tasaisesti.

Annostele simpukat lautasille ja ripottele pinnalle persiljaa.

Mikäli simpukka on keittämisen jälkeen tiiviisti kiinni, se tulee ehdottomasti jättää syömättä.

Viinisuositukseni

570617  Petit Bourgeois Sauvignon 9,99 €

Klassiseen ranskalaiseen  omenapaistokseen kuuluu sakea, hyvin maustettu omenakastike, joka on levitetty valmiiksi paistettuun murotaikinakuoreen. Sen päälle ladotaan limittäin ympyröiksi ohuita omenaviipaleita. Paistamisen jälkeen se sivellään aprikoosihillolla.  Tämä on maukas ja täyteläinen omenapaistos jota suomessa kutsutaan omenatortuksi.

200 g valmista murotaikinaa

Kaaviloi voitaikina ½ cm paksuksi levyksi. Vuoraa 25 cm halkaisijaltaan oleva irtopohjavuoka murotaikinalla niin että reunaa jää noin 5 cm. Tasoita reuna ja laita murotaikinapohjan päälle leivinpaperi. Täytä vuoka kuivilla herneillä. Herneiden tarkoitus on toimia painona ja pitää taikinakuori muodossaan paistamisen aikana. Paista pohjaa 200 asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Kaada herneet pois ja poista leivinpaperi. Herneitä voit käyttää samaan tarkoitukseen useamman kerran. Ruoanvalmistukseen ne eivät enää sovellu.

8 dl omena viipaleita

1 dl aprikoosihilloa

½ dl calvadosta, rommia tai 2 tl aitoa vaniljasokeria

1½ dl sokeria

3 rkl voita

1 tl kanelia tai 1 sitruunan tai appelsiinin  raastettu kuori

Pane omenat kattilaan ja keitä kannen alla miedolla lämmöllä pehmeiksi noin 20 minuuttia. Sekoita välillä. Sekoita omenoiden sekaan aprikoosihillo, calvados tai rommi tai vaniljasokeri, sokeri, voi, kaneli tai sitruunan tai appelsiinin kuori. Keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen kunnes hillo on kiinteää ja sakeaa ( pysyy kekona lusikassa)

7 dl  omenoita viipaleina

1 tl sitruunamehua

2 rkl sokeria

Sekoita omenaviipaleiden joukkoon sitruunamehu ja sokeri.

Levitä omenahillo murotaikinakuoreen. Peitä se sievällä omenaviipalekerroksella, jossa viipaleet ovat tiiviisti limittäin keskustasta alkavina keskipakoisina kiekuroina.

Kypsennä paistosta 200 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia kunnes omenaviipaleet ovat pehmenneet ja ruskistuneet.

Sivele kypsän tortun päälle 1 dl aprikoosihilloa.

Tarjoa lämpimänä kermavaahdon, vaniljakastikkeen tai vaniljajäätelön kera.

Klassisen ranskalaisen ruskean kastikkeen lähtökohta on kauan keitetty tumma lihaliemi. Sitä käytetään niinikään pitkään keitetyn, kevyesti saostetun peruskastikkeen valmistamiseen; tämä on espagnole. Sitä keitetään vielä hiljalleen silloin tällöin kuorien useita tunteja, siihen lisätään lientä ja mausteita ja lopulta siitä kehittyy ruskeiden kastikkeiden perinteellinen peruskastike, demi-glase. Tämän valmiiksi saaminen vie useita päiviä, ja tulos on loistava.

Hyvän ruskean kastikkeen saostava aineosa on ruskea roux, jossa on voita ja vehnäjauhoja tai maissijauhoja tai arrow-juurijauhoa.  Suhteellisen  kallista arrow-juurijauhoa saa hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä ja alan erikoiskaupoista. Tasokkaat  ravintolat suomessa käyttävät arrow-juurijauhetta, sillä saa suurustettua kiiltävän kauniin kastikkeen.

Vehnäjauhoilla suurustettaessa kastiketta keitetään noin 20 minuuttia. Maissijauho ja arrow-juurijauho kypsyy 5 minuutissa.

Jos, keität kotona tumman lihaliemen niin valmista sitä kerralla kunnon satsi ja pakasta noin 2-4 dl rasioihin.

Tumma lihaliemi

1,5 kg naudan luita kattilaan sopivina pätkinä

500 g naudan potkaa viipaleina

3 l kylmää vettä

½ rkl karkeaa suolaa

3 porkkanaa paloina

2 sipulia puolikkaina

1 sellerinvarsi puolitettuna

6 tomaattia puolikkaina

3 dl  herkkusieniä puolikkaina tai tuoreita kauden sieniä

maustenyytti eli bouget garni; purjonlehti, persiljanvarsia, timjamin oksa, 10 mustapippuria sekä valkopippuria ja laakerinlehti. Kääri purjon lehden sisään ja sido narulla.

Paahda luut ja potkat uunissa 250 asteessa kauniin ruskeiksi. paahda pannulla kasvikset niin että saat  pintaan kauniin ruskean värin.  Pane luut ja potkat kattilaan lisää vesi ja karkea suola. Keitä kunnes alkaa muodostumaan vaahtoa. Kerää vaahtoa reikäkauhalla niin kauan kun sitä muodostuu. Lisää paahdetut kasvikset ja maustenyytti. Anna liemen kiehua miedolla lämmöllä 10 tuntia. Tarkista välillä veden määrä ja lisää tarvittaessa. Voit keittää lientä kahtena päivänä. Siivilöi liemi ja keitä kokoon kunnes lientä on puolet jäljellä. jäähdytä liemi. Poista kylmän liemen pinnalta rasva.

Madeirakastike

1 rkl öljyä tai voita

3 salottisipulia hienonnettuna

6 lohkottua herkkusientä

2 puolitettua valosipulin kynttä

1 timjaminoksa

1 laakerinlehti

3 rkl sherryetikkaa

4 dl madeiraa

1 rkl konjakkia

8 dl tummaa lihalientä

suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

3 rkl voita

Kuullota öljyssä tai voissa sipulit, sienet ja valkosipulit. Lisää timjami, laakerinlehti ja etikka, anna kiehua 2 minuuttia. Lisää madeira, konjakki ja lihaliemi. Keitä kokoon kunnes puolet on jäljellä.  Siivilöi kastike, mausta suolalla ja pippurilla. Vispaa voi joukkoon juuri ennen tarjoilua. Sauvasekoittimella saat kuohkean kastikkeen. Jos, haluat paksuutta kastikkeeseen suurusta se maissijauholla tai valmiilla ruskealla kastikesuuruksella.

Punaviinikastikkeen saat samalla ohjeella kun vaihdat madeiran samaan määrään punaviiniä.

Hyvin varustetuista elintarvikekaupoista saa lisäaineettomia liemiä yhden litran pakkauksissa.

Kaupasta löytyy myös hyvää lisä-aineetonta demi-glase pohjaa josta saat maukkaat  kastikkeet.

Julia ja Paul Childia yhdisti yhteinen harrastus ruoka ja viini

Käytä ruokajuomaksi samoja viinejä joita käytät ruokaan. Voit valita myös useamman viinin ruoalle. Testaile niitä pöytäseurueen kanssa ja valitse suosikki. Tässä viinisuositukseni Sipulikeitolle ja Burgundinhärälle.

Sipulikeitolle

La Vieille Ferme 573277

Ranska, Rhône 8,07€
Kuiva, raikkaan hapokas, raikkaan päärynäinen, kevyen sitruksinen, hennon mineraalinen

Gentil ‘Hugel’ 007483

Ranska, Alsace
Kuiva, pirteähappoinen, persikkainen, päärynäinen, aromikas

Punaviinihärälle

Bouchard Bourgogne Pinot Noir 006121

Ranska, Bourgogne 13,72 €
Kevyt, notkea, pirteän marjainen, karpaloinen, hennon yrttinen

Domaine Faiveley Mercurey 461987

Ranska, Bourgogne17,98 €
Keskitäyteläinen, notkea, kypsän puolukkainen, mausteinen, hennon yrttinen

Drouhin Moulin-à-Vent 432037

Ranska, Bourgogne, Beaujolais 14,71 €

Valitettavasti Burgundinhärkä ohjeesta Makuja-sivulta on tippunut 1 tl timjamia pois.

Tässä ohje uudelleen.

Burgundinhärkä

100 g pekonia suikaleina

1 kg naudanpaistia isoina kuutioina

1 sipuli viipaleina

3  valkosipulin kynttä viipaleina

3 porkkanaa paksuina viipaleina

suolaa

vastajauhettua mustapippuria

1 tl timjamia

2 rkl tomaattipyreetä

4 rkl vehnäjauhoja

4 dl punaviiniä

2 laakerinlehteä

lihalientä, kasvislientä tai vettä

Ota lihat lämpenemään tuntia ennen valmistamista. Valmista ruoka laakeassa padassa. Ruskista ensin pekoni miedolla lämmöllä niin että siitä irtoaa rasvaa. Ruskista lihat pekonin rasvassa. Lisää tarvittaessa oliiviöljyä. Lisää sipulit, porkkanat, mausteet ja kuullota. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja vehnäjauhot. Kaada joukkoon punaviini ja neste niin että lihat ja kasvikset peittyvät. Lisää tarvittaessa nestettä kypsymisen aikana. Hauduta miedolla lämmöllä noin 2-3 tuntia lihapalojen koosta ja mureudesta riippuen kunnes liha on kypsää. Tarjoa perunoiden sekä rapean vihreänsalaatin kera.

Huomenna teen makuja keittiössä sipulikeittoa ja perjantaina Burgundin härkää. Kumpikin on Ranskalaisen keittiön ehdottomia klassikoita.

Ohjeet ja kuvat löydä Makuja sivuilta.

Julie & Julia ensi-ilta on 2.10. kannatta katsoa. Minä tykkäsin elokuvasta kovasti se on herkkä, hauska ja herkullinen. Elokuvaa ei kannata mennä katsomaan nälkäisenä ja se voi aiheuttaa myös matkustus mielenkiintoa Pariisiin.

Julie Child oli maailman ensimmäinen julkkiskokki jolla on oma tv-show. Hän ei ollut alan ammattilainen vaan tavallinen kotirouva jolla oli intohimo hyvään ruokaan ja viiniin. Sen siivittämänä hän pääsi jopa opiskelemaan Le Cordon Bleu-keittokouluun ensimmäisenä naisena. Hän päätyy kirjoittamaan mammuttiopusta Ranskalisen keittiön salaisuudet. Kirjan myötä hän sai oman tv-show ja hänestä tuli arvostettu ruokatoimittaja ja kirjailija.

Julie Powellia oli toimistovirkailija joka oli turhautunut työhönsä ja halusi elämäänsä jotain uutta. Hän keksi vuonna 2002 kokata läpi kokonaisen keittokirjan. Eikä mitä tahansa keittokirjaa vaan todellisen klassikon. Ranskalaisen keittiön salaisuudet, 524 reseptiä. Powell vei urakan läpi 365 päivässä. Hän piti sinä aika hyvin suosittua blogia ja sen jälkeen hän kirjoitti elämänkerrallisen teoksen Julie & Julia jonka pohjalta elokuva on syntynyt.

Bon Appetit!

Ohje jatkuu edellisestä

Tartu sormenpäillä hummerinpuolikkaan ja vetäise kilvestä yhtenä ehjänä palana. Poista pyrstölihan keskeltä tumma peräsuoli veitsen kärjellä. Leikkaa liha poikittain viipaleiksi luonnollisia vaaleita jaokkeita seuraten.

Saksien murskaaminen. Riko saksien kilvet puunuijalla terävin painalluksin. Irrota saksien yläosa ohuemmasta alaosasta taittamalla sakset poikki nivelen kohdalta. Näin ontelosta paljastuu läpinäkyvä rusto. Irrota rusto sormin saksen sisusontelosta ja heitä pois.

Lihan irrottaminen saksista. Irrota puikolla tai sidontaneulalla liha murskattujen alenpien saksenpalojen sisusontelosta ja yritä saada liha ulos mahdollisimman ehjänä palana. Leikkaa kilpi auki mehevistä saksista, jolloin saat lihan ulos ehjänä.

Laita lihat esiin tyhjiin ehjiin kilvenpuolikkaisiin. Tarjoa lisäkkeeksi majoneesia ja erilaisia majoneesipohjaisia kastikkeita, paahtoleipää ja sitruunan lohkoja.

Voit myös kuorruttaa hummerinpuolikkaat kastikkeella jossa on;

1 prk smetanaa

hiven hienonnettua valkosipulia

1 rkl hienonnettua persiljaa

½ rkl chiliketsuppia

tilkka konjakkia

suolaa

vastajauhettua valkopippuria

1 dl mietoa juustoraastetta

Sekoita kastike ainekset ja laita hummerinpuolikkaiden päälle. Gratinoi ylälämmöllä 230 asteisessa uunissa kunnes pinta on saanut väriä. Nauti paahtoleivän ja Chabli-valkoviinin kera.

Kuorrutettua hummeria

Bon Appetit!

Julie & Julia elokuvassa Julie rohkeni laittaa elävät hummerit pataan. Hänen miehensä joutui kuitenkin hieman auttamaan. Häntä  säälitti hummerit jotka laitetaan pataan elävänä.

Kuin Julie pelkäsi ja osoitti pelkonsa niin Julia taas keräsi rohkeutensa miesten keskellä kokkikoulussa, kun hän rohkeasti käsitteli elävää hummeria.

Meillä suomessa  harvoissa ravintoloissa valmistetaan tuoretta hummeria . Pakaste hummeriakin vain harvoin huomaa tarjottavan. Hummerin valmistuksessa on tärkeintä ettei kypsennä hummeria liikaa. Silloin maku on tunkkainen ja rakenne kuiva sekä sitkeä. Sen maku on myös hienostuneen aromikas joten se pitää maustaa huolellisesti sen makua peittämättä. Vahvat maut sopivat mutta laita niitä vain hiven. Kuten esim. valkosipuli, chili, cayennepippuri ja dijon-sinappi.

Jos saat tuoreita hummereita  keitä se liemessä jossa on;

kattilassa johon löytyy tiivis kansi

2 pulloa kuivaa valkoviiniä ja vettä

1 iso sipuli, 1 keskikokoinen porkkana ja sellerinvarsi ohuina viipaleina

6 persiljanoksaa, laakerinlehti, 1/4 tl timjamia, 6 kpl kokonaista valkopippuria, 1 rkl tuoretta tai hiukan vähemmän kuivattua rakuunaa, suolaa 1 tl

3 elävää hummeria, painaa noin 900g

Kaada kattilaan viini ja vesi. Lisää kasvikset ja mausteet. Keitä hiljalleen 15 minuuttia.  Varmista että lientä on sen verran että hummerit peittyvät liemeen. Lisää vettä tai viiniä tarvittaessa. Lisää lämpöä niin että liemi poreilee kovasti ja pane kattilaan elävät hummerit. Sulje kansi ja noin 20 minuuttia. Hummerit ovat kypsiä, kun ne ovat kirkkaanpunaisia ja pitkät tuntosarvet voi helposti vetäistä irti. Nosta hummerit liemestä ja jäähdytä sen verran että pystyt hummerit puolittamaan. Jos, hummeri on naaraspuolinen sen pyrstön alla saattaa olla mätiä. irrota mäti ja tarjoa se erikseen tai käytä koristeena.

Kaupasta löytyy pakastettuja keitettyjä hummereita.  Sulata ne huoneenlämmössä tai vuorokausi jääkaapissa ja paloittele.

Pane hummeri selälleen ja irrota sakset. Tartu saksiin mahdollisimman läheltä vartaloa ja taita sakset taaksepäin.

Pyrstön halkaiseminen

Käännä hummeri toisinpäin ja ota tukeva ote hummerin päästä. Työnnä ison ja terävän veitsen kärki Kilven ristin muotoiseen kohtaan , jossa pyrstö ja pääpuoli yhtyvät ja kilpi on pehmeintä. Halkaise hummerin pyrstö pitkittäin ruumiin keskellä olevaa uurretta pitkin.

Ylävartalon halkaiseminen

Käännä hummeri ja tartu nyt pyrstöstä kiinni. Halkaise hummerin ylävartalo ja pää pitkittäin, jolloin hummeri on kokonaan halkaistu. Irrota hummerin molemmista puolikkaista pussimainen mahalaukku, joka sijaitsee aivan silmien takana ja niiden välissä.

Poista kaikki sisäelimet ja ota niiden välistä lihat ja rapuvoi talteen.

Jatkuu

Omia suosikkejani ovat mm. Punaviinihärkä jota teen 2.10 perjantaina Makuja keittiössä.

Ranskalaisen keittiön klassikoita ovat mm. Ranskalainen sipulikeitto, Punaviinihärkä, Tarte tatin, Keitetty hummeri, Parsaa Hollandaise, Tournedos Rossini ja Ranskalaiset ohukaiset.

KERRO MIKÄ ON SINUN SUOSIKKISI

-Bloggaan suosituimmat reseptit

Jauhelihapihvit ranskalaiseen tapaan, eivät sisällä korppujauhoja tai leipää mutta ne pyöritellään ennen paistamista vehnäjauhoissa . Niihin käytetään vain naudanpaistijauhelihaa ja niissä maistuu liha.

Halusin kokeilla keittokirjasta jauhelihapihvejä siksi, kun olin juuri tehnyt kotoisen keittiön jauhelihapihvejä  porkkanamuhennoksella. Selkeän eron huomasin heti katsottuani ohjetta. Niihin ei lisätä jatkeaineita ja käytetään vain naudanjauhelihaa. Koska naudanjauheliha on rasvatonta siihen lisätään voita. Kotoisessa ohjeessa käytetään nauta-sikajauhelihaa jolloin myös makua ja pehmeyttä tulee runsaammin. Jauhelihapihvit on myös nimetty hampurilaiseksi alkuperäisessä teoksessa. Siis ranskalaisessa keittiössä tunnetaan myös hampurilaiset.!

Kastike valmistetaan nopeasti lihanesteestä joka on jäänyt pannuun. Sitä keitetään kokoon ja suurustetaan voilla.

Tätä ohjetta voin suositella kun haluat hyvää ja mureaa lihaa edullisesti.

Voit jättää pihvit puolikypsiksi.

Varo  paistamasta liian kypsäksi sillä silloin lopputulos on kova ja kuiva.

Maistuu mielestäni niin ihanalta lämpimänä ruisleivän päällä , jossa on dijon-sinappi.  Rasvaton maito ruokajuomana kruunaa makuelämyksen. Kannatta myös kokeilla hampurilaisia.

Keittokirjassa lukee näin ennen ohjetta;  Monet tyrmistyvät kuullessaan, että aidot ranskalaiset ihmiset syövät jauhelihapihvejä. Kyllä he syövät, ja kun lisäkkeenä on jokin seuraavien ohjeiden ehdotuksista; täytettyjä tomaatteja, voilla valeltuja vihreitä herneitä, papuja tai ruusukaaleja, täytettyjä herkkusieniä, munakoisovuokaa, voissa paistettuja perunoita tai haudutettua lehtisalaattia. Ranskalainen jauhelihapihvi on mainio ja suhteellisen huokea pääruokalaji vaatimattomissa kutsuissakin.

Bifteck hache`- jauhelihapihvit -  hampurilaiset

1 pieni sipulia hienonnettuna

2 rkl voita

600-700 g jauhelihaa

2 rkl pehmeää voita

1 tl suolaa

hyppysellinen mustapippuria

hyppysellinen timjamia

kananmuna

runsas dl jauhoja vadilla

noin 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä

paistinpannu

kuuma tarjoiluvati

runsas dl peruslientä häränlihasta, tölkitettyä häränhäntälientä, kuivaa valkoviiniä, kuivaa vermuttia, punaviiniä tai ½ dl vettä

2-3 rkl pehmeää voita

Kuullota sipulia hiljaa voissa n. 10 minuuttia  kunnes se on aivan pehmeää mutta ei ruskistunutta. Pane kulhoon.

Lisää kulhoon liha, voi, mausteet, muna ja vatkaa voimakkaasti niin että ainekset sekoittuvat perin pohjin. Tarkista maku, paista pannulla pieni pihvi ja maista. Muovaa 1½ cm paksuisia kiekkoja. Peitä voipaperilla ja jääkaappiin odottamaan.

Kierittele kiekot kevyesti jauhoissa juuri ennen paistamista. Karista liiat jauhot pois.

Pane voi ja öljy paistinpannuun ja pannu kohtalaiselle lämmölle. Kun voi vaahto alkaa kadota, jolloin voi on kyllin kuumaa ruskistaakseen lihan. Paista kiekkoja 2-3 minuuttia tai hiukan enemmän kummaltakin puolen sen mukaan, halutaanko sisältä raakoja, puolikypsiä vai täysin kypsiä jauhelihapihvejä.

Järjestä jauhelihapihvit tarjoiluvadille ja pidä ne kuumina sillä välin kun valmistat kastikkeen.

Kaada rasva pois pannusta. Lisää neste ja keitä kiivaasti vähemmäksi kaapien samalla irti pannuun hyytyneet lihamehun tähteet, kunnes neste on vähentynyt ja saonnut melkein siirappimaiseksi. Ota pois lämmöltä ja vatkaa voi kastikkeeseen ½ rkl kerrallaan, kunnes se on imeytynyt. Kaada kastike pihvien päälle ja tarjoa heti. Lisäkkeeksi sopii hyvin kypsät  voissa paistetut kasvikset ja keitetyt perunat.

Bon Appetit!